Jaguarkockens vildandsbröst

med rösti, citrussky och grön sparris

Gör så här

1. Sätt varmluftsugnen på 100 grader.
2. Finhacka schalottenlökarna, riv av skalet (zesta) från citronerna och apelsinen. Fräs allt i en kastrull med lite olja tills att löken blivit mjuk utan att få färg.
3. Pressa saften ur en av citronerna samt apelsinen och tillsätt detta i kastrullen under omrörning tillsammans med vitt vin, kycklingfonden, kalvfonden och 5 dl vatten. Låt koka på medeltemperatur tills halva mängden vätska återstår.
4. Skala och riv potatisen på grova rivjärnet, pressa sedan ut vätskan från den rivna potatisen och dela upp i portionshögar.
5. Värm stekpannan med 1 msk smör och 2 msk matolja, pressa ut potatisen i stekpannan till en platt potatisrösti. Stek på medeltemperatur i ca 3 – 5 min tills du ser i kanten att den fått färg, salta och peppra och vänd sedan försiktigt så att den inte går itu. Varmhåll röstin på en plåt i ugnen medan du steker resterande på samma sätt.
6. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Skär av några cm av ändarna på sparrisen och skala den lätt. När skalet inte är så tjockt, till exempel under våren, går det att servera den utan att skala den.
7. Torka av köttet, salta och peppra båda sidor. Stek i smör på medeltemperatur på båda sidor, använd termometer och låt den stekas klart i stekpannan till ca 52-54 grader.
8. Sila av såsen till en ny kastrull, red av den till lämplig konsistens med maizena. Tillsätt 2 msk smör samt salt och peppar för balanserad smak.
9. Blanchera (koka) sparrisen ca 2 min tills de mjuknar något.
10. Skär loss brösten från benet och tranchera (skär upp) i jämna centimetertjocka skivor.
11. Lägg upp på tallrikar och garnera gärna med ärtskott och salladslök.

Smaklig måltid & lycka till!