Jaguarkockens recept – Vildsvinsytterfilé med palsternackspuré, picklad pumpa och rödvinsås

Portioner:
6 personer
Tid:
ca 1,5 timmar

Ingredienser:

Skala och tärna pumpan i ca 2x2cm stora tärningar. Koka upp 1dl ättika, 2dl socker samt 3dl vatten i en kastrull, tillsätt även chiliflakes och lagerbladet.
Lägg ner pumpatärningarna och låt småkoka i ca 5min. Häll upp i en burk och låt svalna.
Skala palsternackorna och spara skalen som senare ska användas som garnering. Tärna palsternackorna och koka i saltat vatten till dess att dom är mjuka.
Putsa köttet och dela ytterfilén om den inte får plats i pannan. Skala och hacka eller pressa vitlöken och gnid in köttet tillsammans med timjan och salt samt peppar.
Stek köttet på medeltemperatur i rikligt med smör på alla sidor tills köttet når en innertemperatur på 56 grader. Låt köttet vila under folie i ca 10 min så köttet sedan når en innertemperatur på 61-62 grader.
Häll av vattnet från palsternackorna, tillsätt crème Fraiche och mixa med en stavmixer till en slät konsistens. Smaksätt med salt och peppar.
Hetta upp 4 dl matolja i en stor kastrull lägg ner lite av palsternacksskalen och fritera till dess att skalen fått lite färg. Ta upp skalen med en hålslev och låt dom rinna av lite, salta något.
Skär upp köttet och servera allt tillsammans med rödvinssåsen och palsternackschipsen på toppen.

Rödvinsås

Ingredienser:

Hacka löken och palsternackan. Fräs på detta i en kastrull tillsammans med timjan.
Tillsätt rödvinet och koka försiktigt i ca 15 min.
Tillsätt viltfond och vatten och fortsätt koka försiktigt i ca 30 min.
Sila av såsen i en ny kastrull och smaka av med salt, peppar och 2 msk smör.
Red av till lagom konsistens med maizena.