Jaguarkockens nyårssupé – Hjortytterfile med kroppkaka, trattkantareller och smörad buljong
Portioner: 6 personer
Tid: ca 2,5 h
Ingredienser:
- 1.1 kg hjortytterfilé
- 1,2 kg mjölig potatis
- 6 st äggulor
- 2 dl potatismjöl
- ½ dl maizena
- 300 g smör
- 5 st schalottenlökar
- 150 g champinjoner
- 250 g baconsida
- ½ dl koncentrerad
- kycklingfond
- 1 dl vitt vin
- 6 st morötter
- 3 dl trattkantareller
- Persilja
- Lingon
- Matolja
- Salt och peppar
1. Förbered potatisen
Skala och koka potatisen i välsaltat vatten ca 20 min.
2. Bryn lök, bacon och champinjoner
Skala och finhacka 3 lökar, skär ner baconsidan och champinjonerna i små bitar. Stek tillsammans tills allt fått fin färg och baconet lätt knaprigt.
3. Blanda potatisen
Häll av vattnet från potatisen och pressa eller mosa. Bryn 100 g smör i en kastrull tills det fått lite färg, blanda ner i potatisen och tillsätt även äggulorna samt potatismjölet och maizenan. Blanda väl och smaka av om det behövs ytterligare salt eller peppar.
4. Rulla ihop kroppkakorna
Sätt igång ugnen på 110 grader. Fördela ut potatissmeten på ena halva långsidan av ett bakplåtspapper, fördela ut den stekta baconröran i en sträng på potatisen och rulla sedan ihop till en rulle med bakplåtspappret runt.
5. Låt kyla
Baka av i ugnen i ca 1 h och låt den sedan kylas ner.
6. Morötterna
Skala och dela ner morötterna i valfria storlekar, rosta i ugnen på ca 200 grader i ca 20 min.
7. Smörad buljong
Finhacka 2 schalottenlökar och fräs dessa något i lite olja, tillsätt 1dl vitt vin, ½dl kycklingfond samt 3 dl vatten. Småkoka i ca 15 min, mixa sedan med stavmixer och tillsätt 150g smör och smaka av om det behövs lite vinäger.
8. Tillaga hjorten
Putsa hjorten, krydda med salt och peppar. Stek i smör på medeltemperatur tills den fått fin färg. Tillaga i ugnen på 120grader till valfri stekgrad.
9. Stek kroppkakan i skivor
Skär upp kroppkakan i ca 2 cm tjocka skivor och stek i smör tills de fått fin färg och blivit varma.
10. Stek kantarellerna
Avsluta med att steka trattkantarellerna i smör och salt samt peppar.
11. Servering
Servera med lingon och persilja.
Läs artikeln i Jaguarmagasinet
